Universidad de Sonora
Ciencias Biologías y de la Salud
Toxicidad en los alimentos
Clasificación de la toxicidad y factores influyentes
Gaz Quiñonez María Fernanda
Ladriere Iglesias Carmen Margarita
12 de Marzo del 2012
Introducción
Primeramente antes de pasar a explicar ¿qué es toxicología de los alimentos? tenemos que saber el significado de toxicología.
Toxicología:
es una ciencia que estudia las sustancias químicas y sus propiedades
físicas que puedan llegar a hacer daño a los seres vivos (reacciones
patológicas) y al mismo tiempo estudia los mecanismos y los medios para
contrarrestarlas, también identifica,detecta y determina y valora el
grado de cada sustancia a analizar.
Existen tres áreas principales en la toxicología:
Descriptiva ensayos de toxicidad para evaluación de riesgos.
Mecanistica
es para indentificar si el daño causa un efecto relevante en los seres
humanos o solo en animales o viceversa. Este se utiliza para la
fabricación de fármacos.
Regulatoria son
los correspondientes que deciden si una sustancia tiene un porcentaje
de toxicidad bajo (riesgo bajo) para que puedan comercializarse o
usarse.
cuerpo de investigación
La
toxicología de los alimentos es la que se ocupa de estudiar los
aditivos alimenticios y la posible contaminación de los alimentos, así
como consecuencias toxicas derivadas de los alimentos.
Se pueden considerar cuatro fuentes principales sobre la toxicología de los alimentos:
1)
Los tóxicos naturales estos pueden encontrarse inesperadamente en los
alimentos con mayor concentración a la normal o bien por simple
confusión de especies inocuas con toxicas.
2)
Los tóxicos intencionales: son sustancias ajenas al alimento, agregadas
en cantidades conocidas para así lograr un fin, como lo son los
aditivos.
3)
Los tóxicos accidentales: estos representan el mayor riesgo para la
salud a diferencia de los naturales y los intencionales, en estos no se
conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, a como llego
al alimento.
4)
Los tóxicos generados: son los resultados de las tranformaciones de los
alimentos a través de los diferentes estados de elaboraciones; desde su
conocimento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización,
transporte,etc.
Algunos factores que están implicados en la intoxicación son principlamente el agente que produce una intoxicación
puede ser químico o físico, en toxicología de alimentos se refiere
exclusivamente a sustancias químicas, este es un termino muy usado en el
área farmacológica para definir cualquier sustancia extraña al
organismo en cuestión, es la de agente xenobiótico.
un sistema biológico
sobre el cual actúa el agente tóxico es de suma importancia, ya que el
efecto variará notablemente según el organismo. Dicho factor debe ser
tomado en cuenta, ya que se sabe que entre las diferentes especies de
animales y el hombre hay una gran variación en la sensibilidad hacia los
agentes tóxicos.
Es bien conocido que un mismo agente tóxico puede producir efectos muy diferentes, dependiendo de la ruta por la cual el sistema biológico lo absorba,
como ejemplo tenemos el caso del disolvente hexáno, el cual si una
persona adulta inhala sus vapores, en un lapso de 1 a 3 minutos puede
perder el conocimiento; sin embargo, esta misma persona puede ser capaz
de beber hasta algunas decenas de mililitros sin que se observe efecto
alguno de toxicidad aguda.
Tiempo de interacción del agente toxico,el
efecto de un agente tóxico sobre un sistema biológico se traduce en una
alteración del equilibrio fisiológico (homeóstasis), por lo que una
intoxicación es una enfermedad y como tal debe considerarse bajo un
criterio patocrónico, o sea se debe observar la evolución en función del
tiempo y así podemos clasificarla como intoxicación aguda, crónica o
subaguda.
La excreción de los tóxicos se
efectúa por medio de la orina, bilis, heces y una alta proporción de
los compuestos volátiles, por el aire expirado. Menores cantidades se
eliminan por la leche, el sudor y la saliva, y que aunque
cuantitativamente no sean relevantes, en algunos casos cobra
importancia, como es el caso de madres en lactancia que sean fumadoras,
bebedoras o drogadictas.
La
toxicidad también se clasifica según su riesgo esto esta relacionado
con el tiempo en que la persona estubo expuesta al agente toxico, la
clasificación es de la siguente manera:
- Intoxicación aguda se define como la exposición hacia un agente xenobiótico que produce una manifestación casi inmediata (en ocasiones en minutos) con una sola administración del tóxico, que puede llevar al intoxicado a la muerte, o a una recuperación total o parcial, de la cual pueden quedar o no secuelas o lesiones persistentes. En muchos de los casos de una intoxicación aguda se presenta un fenómeno de reversibilidad con excepción de la muerte.
- Intoxicación subaguda, no implica un menor grado de gravedad de la intoxicación aguda, sino que se presenta una evolución de la intoxicación con trastornos subclínicos. Aunque este tipo de intoxicación requiere la administración repetitiva del tóxico, al inicio no se presentan trastornos visibles; sin embargo, a corto plazo se pueden presentar evidencias de la intoxicación y algunos toxicólogos consideran que para que se presente ésta, se debe exponer el sistema biológico al tóxico en un lapso que puede variar de un mes a tres meses.
- Intoxicación crónica se presenta como consecuencia a la repetida exposición hacia el agente tóxico. Esta absorción se produce con cantidades relativamente pequeñas del tóxico, que por sí mismo no producen trastornos visibles en un inicio, pero la acumulación del agente xenobiótico en el organismo (normalmente en un órgano o tejido específico) y con el transcurso del tiempo, se presentan estados patológicos, y en la mayoría de los casos son de carácter irreversible. En este tipo de intoxicación, los trastornos iniciales permanecen latentes (subclínicos) y son generalmente reversibles; hasta que por alguna causa, como podría ser una disminución de las condiciones fisiológicas normales (enfermedad), se puede poner en evidencia la intoxicación. Un ejemplo clásico de intoxicación crónica, es el efecto de las sustancias carcinogénicas, ya que en dosis subletales, este tipo de compuestos no se evidencian a corto plazo. La intoxicación requiere de tres meses a uno o varios años y cuando se manifiesta en forma clínica, es muy difícil de revertir el daño producido.
Es
combeniente diferenciar las sustancias xenobiotica esta produce daño
cuando son ingeridas a través de los alimentos (toxicidad aguda o
subaguda), las que interfieren con la biodisponibilidad de algún
nutrimento, algunos lo engloban en un solo termino que se conoce como
“factor toxico”. pero en realidad esto se puede distinguir en dos tipos
de sustancias dañinas agentes tóxicos y agentes antinutricional, que
pueden ser ingeridas a través de los alimentos.
El agente toxico
es cualquier sustancia xenobiotica que es capaz de producir anormalidad
fisiológica o anatómica (en algunos casos ambas) a corto plazo,
(toxicidad aguda o subaguda).
El agente antinutricional son
sustancias presentes en el alimento que poseen la capacidad de
reaccionar o inferir en un nutrimento, y así distribuyendo su
biodisponibilidad y a largo plazo (toxicidad crónica) y esta llega a
provocar una anormalidad fisiológica y anatómica en la mayoría de los
casos.
Dosis letal media (DL50)
Por
el momento se resalta que a medida que dicho valor sea más pequeño,
indica que es una sustancia más tóxica con referencia a otra que tenga
un valor mayor. La DL50 se expresa como la dosis administrada en
términos de mg del agente xenobiótico, por Kg de peso corporal del
organismo de prueba.
Actualmente
se esta manejando el concepto de “ Potencial de Toxicidad” , el cual ha
sido propuesto por Luckey y Venugopal en un intento de disponer de un
parámetro que evalúe la toxicidad de las sustancias en forma más
exacta. Este Potencial de Toxicidad (pT), depende entre otros factores,
de la especie animal experimentada y vía de administración. Por
definición, pT es la ingesta del logaritmo de base 10 del inverso de la
dosis de una sustancia expresada en mol/Kg, que produce un efecto tóxico
dado. (Luckey and Venugopal, 1977; Repetto, 1981).
pT = -log T
T = dosis tóxica molar
Conociendo el peso molecular (PM) del compuesto o agente xenobiótico es fácil poder calcular el pT.
Conclusión
Como
se menciono la toxicidad en los alimentos no tiene un factor en
especial si no que esta tiene varias divisiones, se podría decir en las
cuales caer, una en especial y hay es donde se estudia ¿cual es el
agente que esta afectando para que suceda esto?.
Algunos
factores que están implicados en la intoxicación son principalmente el
agente que produce una intoxicación, un sistema biológico, el sistema
biológico lo absorba, tiempo de interacción del agente toxico y la
excreción de los tóxicos, esto es el proceso que se lleva a cabo en una
intoxicación: primero se busca el agente que esta causando esta, después
el sistema biológico donde va actuar el agente toxico y este varía
mucho dependiendo el organismo en el que se encuentre y esta produce
efectos diferentes dependiendo la ruta por el cual el sistema biológico
lo absorba de aquí se ve el tiempo de interacción que tubo esta persona
con el agente tóxico para poder ver en que nivel de riesgo se encuentra
la toxicidad que presenta osea se debe observar la evolución en función
del tiempo y así podemos clasificarla como intoxicación aguda, crónica o
subaguda y por ultimo la excreción de los tóxicos consumidos por la
persona, esta excreción se lleva por varias rutas dependiendo que tipo
de sustancia fue ingerida.
Durante
la mayor parte de nuestra vida estamos expuestos a la contaminación
alimenticia de compuestos químicos potencialmente cancerígenos. Dados
nuestros hábitos alimenticios, es difícil modificarlos prescindiendo de
platillos y formas de cocinado habituales en la dieta.
Como
se aprecia, la cantidad de tóxicos asociados a los alimentos, de
factores antinutricionales o de pérdida de nutrimentos es bastante
amplia, lo cual ha hecho que se reconsidere la posición de varios grupos
de investigadores, se cuestiona qué productos considerados
tradicionalmente como altamente nutritivos, puede contener algún tóxico
asociado, incluso en aquellos casos en que se habla de productos
naturistas, ya que esto no significa que pudiesen estar libres de
rasgos. Sin embargo, esto no debe ser una razón de alarma, ya que la
concentración normal de estos compuestos es, en términos prácticos,
inocua y, por lo tanto, queda garantizada la salud.
Ante
esta situación se podría interpretar equivocadamente que la actividad
diaria de alimentarse puede ocasionar un cierto riesgo, pero esto debe
de equilibrarse con el gran beneficio que representa nutrirse con la
mayor diversidad de alimentos posible, sin que se abuse de un cierto
alimento.
Bibliografía