viernes, 23 de marzo de 2012

Universidad de Sonora



Ciencias Biologías y de la Salud




Toxicidad en los alimentos



Clasificación de la toxicidad y factores influyentes





Gaz Quiñonez María Fernanda
Ladriere Iglesias Carmen Margarita






12 de Marzo del 2012










Introducción
Primeramente antes de pasar a explicar ¿qué es toxicología de los alimentos? tenemos que saber el significado de toxicología.
Toxicología: es una ciencia que estudia las sustancias químicas y sus propiedades físicas que puedan llegar a hacer daño a los seres vivos (reacciones patológicas) y al mismo tiempo estudia los mecanismos y los medios para contrarrestarlas, también identifica,detecta y determina y valora el grado de cada sustancia a analizar.
Existen tres áreas principales en la toxicología:
Descriptiva ensayos de toxicidad para evaluación de riesgos.
Mecanistica es para indentificar si el daño causa un efecto relevante en los seres humanos o solo en animales o viceversa. Este se utiliza para la fabricación de fármacos.
Regulatoria son los correspondientes que deciden si una sustancia tiene un porcentaje de toxicidad bajo (riesgo bajo) para que puedan comercializarse o usarse.

cuerpo de investigación
La toxicología de los alimentos es la que se ocupa de estudiar los aditivos alimenticios y la posible contaminación de los alimentos, así como consecuencias toxicas derivadas de los alimentos.
Se pueden considerar cuatro fuentes principales sobre la toxicología de los alimentos:
1) Los tóxicos naturales estos pueden encontrarse inesperadamente en los alimentos con mayor concentración a la normal o bien por simple confusión de especies inocuas con toxicas.
2) Los tóxicos intencionales: son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para así lograr un fin, como lo son los aditivos.
3) Los tóxicos accidentales: estos representan el mayor riesgo para la salud a diferencia de los naturales y los intencionales, en estos no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, a como llego al alimento.
4) Los tóxicos generados: son los resultados de las tranformaciones de los alimentos a través de los diferentes estados de elaboraciones; desde su conocimento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte,etc.
Algunos factores que están implicados en la intoxicación son principlamente el  agente que produce una intoxicación puede ser químico o físico, en toxicología de alimentos se refiere exclusivamente a sustancias químicas, este es un termino muy usado en el área farmacológica para definir cualquier sustancia extraña al organismo en cuestión, es la de agente xenobiótico.
un sistema biológico sobre el cual actúa el agente tóxico es de suma importancia, ya que el efecto variará notablemente según el organismo.  Dicho factor debe ser tomado en cuenta, ya que se sabe que entre las diferentes especies de animales y el hombre hay una gran variación en la sensibilidad hacia los agentes tóxicos.
Es bien conocido que un mismo agente tóxico puede producir efectos muy diferentes, dependiendo de la ruta por la cual el sistema biológico lo absorba, como ejemplo tenemos el caso del disolvente hexáno, el cual si una persona adulta inhala sus vapores, en un lapso de 1 a 3 minutos puede perder el conocimiento; sin embargo, esta misma persona puede ser capaz de beber hasta algunas decenas de mililitros sin que se observe efecto alguno de toxicidad aguda.
Tiempo de interacción del agente toxico,el efecto de un agente tóxico sobre un sistema biológico se traduce en una alteración del equilibrio fisiológico (homeóstasis),  por lo que una intoxicación es una enfermedad y como tal debe considerarse bajo un criterio patocrónico, o sea se debe observar la evolución en función del tiempo y así podemos clasificarla como intoxicación aguda, crónica o subaguda.
La excreción de los tóxicos se efectúa por medio de la orina, bilis, heces y una alta proporción de los compuestos volátiles, por el aire expirado. Menores cantidades se eliminan por la leche, el sudor y la saliva, y que aunque cuantitativamente no sean relevantes, en algunos casos cobra importancia, como es el caso de madres en lactancia que sean fumadoras, bebedoras o drogadictas.
La toxicidad también se clasifica según su riesgo esto esta relacionado con el tiempo en que la persona estubo expuesta al agente toxico, la clasificación es de la siguente manera:
  1. Intoxicación aguda se define como la exposición hacia un agente  xenobiótico que produce una manifestación casi inmediata (en ocasiones en minutos)  con una sola administración del tóxico,  que puede llevar al intoxicado a la muerte, o a una recuperación total o parcial, de la cual pueden quedar o no secuelas o lesiones persistentes.  En muchos de los casos de una intoxicación aguda se presenta un fenómeno de reversibilidad con excepción de la muerte.
  2. Intoxicación  subaguda, no implica un menor grado de gravedad de la intoxicación aguda, sino que se presenta una evolución de la intoxicación con trastornos subclínicos.  Aunque este tipo de intoxicación requiere la administración repetitiva del tóxico, al inicio no se presentan trastornos visibles; sin embargo, a corto plazo se pueden presentar evidencias de la intoxicación y algunos toxicólogos consideran que para que se presente ésta, se debe exponer el sistema biológico al tóxico en un lapso que puede variar de un mes a tres meses.
  3. Intoxicación crónica se presenta como consecuencia a la repetida exposición hacia el agente tóxico.  Esta absorción se produce con cantidades relativamente pequeñas del tóxico, que por sí mismo no producen trastornos visibles en un inicio, pero la acumulación del agente xenobiótico en el organismo (normalmente en un órgano o tejido específico) y con el transcurso del tiempo,  se presentan estados patológicos, y en la mayoría de los casos son de carácter irreversible.  En este tipo de intoxicación, los trastornos iniciales permanecen latentes (subclínicos) y son generalmente reversibles; hasta que por alguna causa, como podría ser una disminución de las condiciones fisiológicas normales (enfermedad), se puede poner en evidencia la intoxicación.  Un ejemplo clásico de  intoxicación crónica, es el efecto de las sustancias carcinogénicas, ya que en dosis  subletales, este tipo de compuestos no se evidencian a corto plazo. La   intoxicación  requiere de  tres meses a uno o varios años y cuando se manifiesta en forma clínica, es muy difícil de revertir el daño producido.
Es combeniente diferenciar las sustancias xenobiotica esta produce daño cuando son ingeridas a través de los alimentos (toxicidad aguda o subaguda), las que interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento, algunos lo engloban en un solo termino que se conoce como “factor toxico”. pero en realidad esto se puede distinguir en dos tipos de sustancias dañinas agentes tóxicos y agentes antinutricional, que pueden ser ingeridas a través de los alimentos.
El agente toxico es cualquier sustancia xenobiotica que es capaz de producir anormalidad fisiológica o anatómica (en algunos casos ambas) a corto plazo, (toxicidad aguda o subaguda).
El agente antinutricional son sustancias presentes en el alimento que poseen la capacidad de reaccionar o inferir en un nutrimento, y así distribuyendo su biodisponibilidad y a largo plazo (toxicidad crónica) y esta llega a provocar una anormalidad fisiológica y anatómica en la mayoría de los casos.    
Dosis letal media (DL50)
Por el momento se resalta que a medida que dicho valor sea más pequeño,  indica que es una sustancia más tóxica con referencia a otra que tenga un valor mayor. La DL50  se expresa como la dosis administrada en términos de mg del agente xenobiótico, por Kg de peso corporal del organismo de prueba.
Actualmente se esta manejando el concepto de “ Potencial de Toxicidad” , el cual ha sido propuesto por  Luckey y  Venugopal en un intento de disponer de un parámetro que evalúe la toxicidad de las sustancias en forma más exacta.  Este Potencial de Toxicidad (pT), depende entre otros factores, de la especie animal experimentada y vía de administración. Por definición, pT es la ingesta del logaritmo de base 10 del inverso de la dosis de una sustancia expresada en mol/Kg, que produce un efecto tóxico dado. (Luckey and Venugopal, 1977;  Repetto, 1981).
pT = -log T
T = dosis tóxica molar
Conociendo el peso molecular (PM) del compuesto o agente  xenobiótico es fácil poder calcular el pT.

Conclusión
Como se menciono la toxicidad en los alimentos no tiene un factor en especial si no que esta tiene varias divisiones, se podría decir en las cuales caer, una en especial y hay es donde se estudia ¿cual es el agente que esta afectando para que suceda esto?.
Algunos factores que están implicados en la intoxicación son principalmente el  agente que produce una intoxicación, un sistema biológico, el sistema biológico lo absorba, tiempo de interacción del agente toxico y la excreción de los tóxicos, esto es el proceso que se lleva a cabo en una intoxicación: primero se busca el agente que esta causando esta, después el sistema biológico donde va actuar el agente toxico y este varía mucho dependiendo el organismo en el que se encuentre y esta produce efectos diferentes dependiendo la ruta  por el cual el sistema biológico lo absorba de aquí se ve el tiempo de interacción que tubo esta persona con el agente tóxico para poder ver en que nivel de riesgo se encuentra la toxicidad que presenta osea se debe observar la evolución en función del tiempo y así podemos clasificarla como intoxicación aguda, crónica o subaguda y por ultimo la excreción de los tóxicos consumidos por la persona, esta excreción se lleva por varias rutas dependiendo que tipo de sustancia fue ingerida.
Durante la mayor parte de nuestra vida estamos expuestos a la contaminación alimenticia de compuestos químicos potencialmente cancerígenos. Dados nuestros hábitos alimenticios, es difícil modificarlos prescindiendo de platillos y formas de cocinado habituales en la dieta.
Como se aprecia, la cantidad de tóxicos asociados a los alimentos, de factores antinutricionales o de pérdida de nutrimentos es bastante amplia, lo cual ha hecho que se reconsidere la posición de varios grupos de investigadores, se cuestiona qué productos considerados tradicionalmente como altamente nutritivos, puede contener algún tóxico asociado, incluso en aquellos casos en que se habla de productos naturistas, ya que esto no significa que pudiesen estar libres de rasgos. Sin embargo, esto no debe ser una razón de alarma, ya que la concentración normal de estos compuestos es, en términos prácticos, inocua y, por lo tanto, queda garantizada la salud.
Ante esta situación se podría interpretar equivocadamente que la actividad diaria de alimentarse puede ocasionar un cierto riesgo, pero esto debe de equilibrarse con el gran beneficio que representa nutrirse con la mayor diversidad de alimentos posible, sin que se abuse de un cierto alimento.
Bibliografía